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Introducción

 

Definición de cereal: Proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra cerialia. Este era el término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. También era conocida como Deméter “tierra madre”, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.

Las especies de cereales cultivables que podemos encontrar en las regiones de nuestro país son: Arroz, Avena, Cebada, Centeno, Maíz, Sorgo, Trigo y Triticale.

Prólogo

Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas y se cultivan por su grano, rico en almidón y proteínas. Permiten ser almacenado durante largo tiempo sin perder sus cualidades. Son plantas anuales muy adaptadas a la domesticación del ser humano, pues fueron las primeras especies cultivadas. Existe gran diversidad biológica y se pueden establecer bajo condiciones agroclimáticas muy distintas. En España suponen más del 60% de la superficie total de cultivos herbáceos.

Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas, Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la conoce con el nombre de Poáceas.
 
Generalidades: Se diferencian 2 grupos; los cereales de invierno y los cereales de verano. Los primeros se desarrollan principalmente en primavera, obteniéndose su producción en el último periodo de la primavera y los meses de verano. En este grupo destacan el trigo, la cebada, la avena y el centeno. Los segundos se desarrollan con mayores temperaturas y la recolección se realiza a finales de verano o principios de otoño. En este grupo se encuentran el maíz y el sorgo. Teniendo esto en cuenta, la fecha de siembra varía de un grupo a otro, siendo antes la de los  cereales de invierno. Además, el manejo es distinto en cada caso, principalmente varían las condiciones hídricas del cultivo, pues en los cereales de verano las necesidades de agua coinciden con el período de déficit hídrico del suelo, por lo que se deberá tener en cuenta el riego.

Formas en las que se puede aprovechar los cereales:

Integrales
Los cereales integrales son los menos procesados, puesto que sólo se les quita la cáscara, lo que significa que conservan más propiedades pero necesitan más tiempo de cocción. Aún así son los más nutritivos porque el germen queda intacto.

Perlados o pulidos
Se refiere a los granos a los que se les ha quitado el salvado, con lo que nos queda un cereal con menos fibra. Una de las ventajas es que se cocina más rápido y es más tierno que el integral.

Sémola
La sémola es una forma de procesado en la que a los cereales se les trocea el centro en trozos muy pequeños para que se cuezan más rápidamente.

Copos
Los copos de cereales se crean con un proceso en el que el grano se cuece al vapor y se enrolla para que quede plano, en copos. De esta forma se cuece más rápido.

Harina
Son los cereales molidos hasta que queda sólo una especie de arena. Se suele usar en panes y cereales de desayuno.

Salvado
El salvado son las capas que recubren al centro del cereal. Es básicamente indigerible pero tiene mucha fibra, que es muy importante para la digestión. Algunos tipos de salvado son muy populares como suplementos y se venden por separado, como el salvado de avena y el de arroz.

Germen
El germen es el embrión del corazón del grano, rico en aceites, y del que nacerán los brotes de la nueva planta. Tiene muchas vitaminas y minerales, por lo que es muy nutritivo. El germen también contiene grasas, que acortan la vida del cereal.

Harina fina
La harina fina se fabrica moliendo y colando el cereal hasta que queda hecho polvo. Se usa como ingrediente principal de panes, tartas, algunas salsas, rebozados, etc.